Viticultura y Elaboración:
Procedentes de la fermentación completa de mostos de uva palomino, los olorosos son vinos «vocacionales»; la especial estructura que muestran desde un principio aconsejan a los catadores su clasificación con destino a crianza oxidativa. El encabezamiento inicial a 17% de alcohol impide el desarrollo del velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la lenta acción del oxígeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. La lenta pérdida de agua a través de las paredes de las botas de madera propicia un continuo proceso de concentración, que hace que el vino vaya ganando en estructura, suavidad y complejidad.
Crianza media de 15 años en solera y criaderas.
Ficha de Cata:
Vino de color ámbar a caoba. Sus aromas son cálidos y redondos, con pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero. En boca son vinos sabrosos y muy estructurados, potentes, redondos y con mucho cuerpo. Tienen larga permanencia en boca y complejos aromas retronasales.
Maridaje Recomendado:
Quesos curados (torta del casar, manchego, idiazábal y parmesano), estofados y carne de caza (carrillada, cochinillo al horno y berza jerezana), tataky de atún rojo, bouef bour guignon, coqau vin y civet de ciervo.
